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潮州市吉祥果食品有限公司

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不同的软质糖果有各自的特点

发布日期:2019-7-30  阅读:53次

  翻糖、乳脂软糖、果仁糖和焦糖,软质糖果有乳脂般滑顺,也有耐嚼或酥脆的,其中含有许多细微的糖晶,以及聚集这些结晶的浓厚糖浆。通常是把糖浆加热到115C左右制成的。一般来说,玉米糖浆的含量约为1/3,并且加入一些来自塔塔粉的酸,以限制糖晶生长。

  翻糖是基本的乳脂软糖,也能拿来制作鲜奶油内馅或外衣。翻糖的食材只有糖,有时用到精油。依照水和糖的比例变化,翻糖可以酥脆也可以湿润。制作翻糖时,把糖、水、玉米糖浆加热到11-16C,然后在室温下冷却,不要搅拌。当温度下降到53C时,把糖浆倒在大理石板或工作台面上,用刮勺搅动糖浆好让结晶出现。当糖浆变得浓稠不透明而易碎时,把糖浆捏聚成一块,这时可以加入香料。

  翻糖制作好之后,在室温下放置一两天成熟,如此会变得更软更容易使用。翻糖可以在室温下保存,最多可以放几个月。要重新使用或调味翻糖或乳脂软糖时,只需要放在非金属制的碗中,在微波炉中稍微加热到柔软即可。如果要以不加热的方式制作翻糖,可以把糖粉和玉米糖浆,用直立搅拌机搅拌到均匀滑顺即可。

  乳脂软糖是加了牛奶(或鲜奶油)以及奶油的翻糖,有时也会加入可可粉或巧克力。巧克力乳脂软糖由于其中含有巧克力的可可脂,因此比较结实且入口即化。倘若只加了可可粉而没有可可脂,就不会有这些特性了。制作乳脂软糖时,慢慢把食材加热到11-1C,避兔烧焦或结块。然后静置混料冷却到43C,再搅拌让结晶形成,直到变得浓稠。之后倒入涂了一层油的锅中,静置一个小时以上让糖浆凝结然后切割分块。

  如果要快速制作类似乳脂软糖的糖果,可以把糖粉、乳制品和巧克力食材一起加热、搅拌。果仁糖是富含奶油的软质糖果,质地有的如乳脂般滑顺,有的则富有嚼劲。制作乳脂般果仁糖时,砂糖要比玉米糖浆多。把糖浆加热到116C,加入奶油,然后用力搅打,直到产生结晶并有稠度,同时看起来没有那么光亮,直接舀出来让糖果凝固。

  如果要制造有嚼劲的果仁糖,那么糖和玉米糖浆的分量就要样,然后加入奶油与鲜奶油,把糖浆加热到16C,接着停止搅拌,将糖浆舀出来凝固。焦糖糖果指柔软、有嚼劲、具有焦糖风味的糖果。这种风味来自于其中的牛奶、鲜奶油,有时还有奶油。由于含有大量的玉米糖浆,因此通常没有颗粒感。

  以传统的方式制作焦糖糖果需要很长的时间。首先要把全脂牛奶或鲜奶油加糖煮沸到13-19,以产生独特的浓郁风味,这个过程可能就要花一个小时。要使用非常新鲜的牛奶和鲜奶油来制作焦糖糖果。稍微发酸的乳制品在长时间烹煮下有可能会结块。

  现在的焦糖糖果食谱中,通常以炼乳来取代全脂牛奶,这样比较省时间。制作焦糖糖果时,把焦糖混料以中火加热到113-19C,并且要经常搅动锅底以兔焦糊。奶油要最后再加入,这样做成的糖果嚼起来才会比较多汁。冷却时不要搅动。